El futuro del consumo de carne

Sabemos que el veganismo va en aumento y que una proporción creciente de la población se siente incómoda con la cría y sacrificio de animales para la alimentación. Los veganos evitan todos los productos de origen animal, mientras que los vegetarianos evitan la carne pero permiten algunos lácteos y otros productos de origen animal como la leche, la mantequilla y los huevos.

También hay una nueva raza de semi vegetarianos que reciben el moderno apelativo de "flexitarianos". Incluso hay personas que han renunciado a la carne pero siguen comiendo pescado (pescatarianos). Incluso entre los carnívoros, hay quienes sólo comen carne de cordero o ternera criada en pastos y evitan la carne procesada; yo soy uno de ellos, pero mi tribu aún no tiene nombre. Mark Zuckerberg, fundador y director ejecutivo de Meta, sólo come animales que él mismo sacrifica. Tampoco conozco el nombre del grupo de estas personas.

Las voces de los veganos y vegetarianos son cada vez más fuertes, algunos dirían que más estridentes. Casi todos los días se nos bombardea a los carnívoros con el mensaje de que debemos comer menos carne y productos lácteos para salvar el planeta. En el Reino Unido, aproximadamente una de cada tres personas afirma ser vegana, vegetariana o flexitariana, y sin embargo el consumo de carne en términos absolutos sigue aumentando aquí y en todo el mundo.

Hay cuatro tipos de argumentos contra el consumo de carne. El primero es que no es ético: no tenemos derecho a matar animales. El segundo es que comer carne no es sano: es malo para la salud. El tercer argumento es que la cría de animales es intensiva en carbono y que sólo podemos llegar a carbono neto cero si dejamos de criar ganado. El cuarto argumento es de carácter religioso. Me referiré a cada uno de estos argumentos por separado.

Un nuevo libro, The Meat Paradox: Eating, Empathy and the Future of Meat (La paradoja de la carne: comer, empatía y el futuro de la carne), de Rob Perceval, responsable de política de la Soil Association, trata de desentrañar los argumentos en torno a la ética del consumo de carne. La cuestión de si los seres humanos tienen derecho a matar y comer animales fue en su día un asunto reservado a los filósofos morales, pero ahora ha calado en nuestra cultura y los jóvenes del mundo desarrollado se la plantean con frecuencia. Antes se aceptaba universalmente que hay que comer para vivir y que para comer hay que matar animales; llamemos a esto la visión omnívora. Pero ahora los omnívoros están en desventaja.

A pocos nos gustaría trabajar en un matadero. Sin embargo, sabemos que toda la carne que tenemos en la mesa ha sido sacrificada, esperemos que de la forma más humana posible. Hay pruebas de que las personas que trabajan en mataderos, que a menudo proceden de poblaciones inmigrantes, sufren una forma de trastorno de estrés postraumático. El matadero industrial moderno está muy lejos de las expediciones de caza de nuestros antepasados cazadores-recolectores, que dejaron constancia de sus cacerías en las paredes de las cuevas de Lascaux y otros lugares.

El punto de partida de Perceval es que comer carne es una forma de asesinato. Matar siempre conlleva un coste emocional. Pero quizá no sea tan sencillo como desistir. Perceval es omnívoro, aunque simpatiza profundamente con la causa vegana. Admite que quizá necesitemos comer animales, aunque el desafío ético nunca desaparezca.

A menudo decimos una cosa pero hacemos otra, la disonancia cognitiva es habitual, como saben todos los economistas decentes, así que hay cuestiones psicológicas profundas que desentrañar en torno al consumo de carne, como con muchas otras cosas. Hemos desarrollado todo tipo de herramientas psicológicas que aplicamos cuando comemos carne, para distanciarnos del acto de la matanza; todo forma parte de lo que Percival llama "el tapiz de la negación". Dicho esto, su opinión es que gran parte de la producción vegana extrema es una forma de propaganda.

A Perceval le preocupa el "cambio de dieta" que será necesario para hacer posible un sistema alimentario sostenible. Esencialmente, cree que tendremos que comer menos carne, pero más carne de origen ético, criada de acuerdo con las normas más estrictas de bienestar animal.

Uno de los filósofos morales modernos más destacados que ha examinado el dilema de la carne es el filósofo australiano Peter Singer, que lleva casi 50 años escribiendo sobre el tema. Con el tiempo, se ha vuelto más enfático sobre la naturaleza poco ética de comer carne. En su último libro, Animal Liberation Now (Liberación animal ahora), Singer retoma los argumentos que expuso por primera vez en Animal Liberation (Liberación animal, publicado por primera vez en 1975), calificado por la revista Time como uno de los 100 libros de no ficción más importantes de todos los tiempos. Pero incluso Singer, gurú del veganismo, cree que comer carne puede ser ético:

"...si las granjas realmente dan una buena vida a los animales, y luego los matan humanamente, preferiblemente sin transportarlos a mataderos ni molestarlos". En Liberación Animal no digo que sea la matanza lo que hace que [comer carne] sea malo, sino el sufrimiento."

En cuanto al argumento de que comer carne no es saludable, muchos estudios han demostrado que comer carne, especialmente carne procesada, está asociado a enfermedades como el cáncer de intestino. El estudio Global Burden of Disease (GBD) Injuries and Risk Factor Study, publicado por The Lancet en 2020, estimaba que las dietas ricas en carne roja eran responsables de 890.000 muertes anuales en todo el mundo. Un artículo de 2021 sugería que los mamíferos carnívoros eran más propensos al cáncer que los herbívoros. Al parecer, los elefantes no padecen cáncer.

Luego están las pruebas de que la producción de carne puede propagar patógenos entre la población en general. Sin ir más lejos, el coronavirus probablemente contaminó por primera vez a los humanos en un "mercado húmedo" (es decir, un mercado donde se venden animales vivos como alimento) en Wuhan, China. Sin embargo, todos los carnívoros que conozco afirmarían que estos mercados húmedos no deberían tolerarse. Además, hay pruebas de que la resistencia a los antimicrobianos se ha acelerado por el uso de antibióticos en la cría de animales para que crezcan más rápido.

Por otra parte, en un número reciente de Animal Frontiers, un grupo internacional de unos mil científicos concluyó que es difícil que una dieta puramente vegetal aporte suficientes nutrientes a los adultos, y en especial a los niños, para mantener un estilo de vida saludable. Las comunidades en las que el consumo de carne es nulo o mínimo sufren retraso del crecimiento, pérdida de masa muscular y anemia por falta de nutrientes vitales y proteínas. Los productos animales son especialmente importantes durante el embarazo, la lactancia, la infancia, la adolescencia y la vejez. Un reciente estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación ha llegado a conclusiones similares.

La carne contiene vitaminas A y B12, retinol, ácidos grasos omega-3 y minerales esenciales como hierro, zinc, selenio y calcio. Además, es rica en compuestos metabólicos como riboflavina, colina, carnitina, taurina y creatina. Todos estos elementos son vitales para la salud humana duradera. El estudio también sostenía que los riesgos asociados a la carne roja desaparecían cuando se consumía como parte de una dieta equilibrada. La Dra. Alice Staunton, del Real Colegio de Cirujanos de Irlanda, declaró que la afirmación del Global Burden de que incluso pequeñas cantidades de carne roja son perjudiciales era "fatalmente errónea desde el punto de vista científico". Además, ahora se acepta que no todas las grasas saturadas son malas para nosotros - aunque las grasas hidrogenadas definitivamente lo son.

El estudio Animal Frontiers sostiene que la ganadería es esencial y no debe permitirse que se convierta en "víctima del fanatismo". La ganadería utiliza como forraje los residuos de los cultivos que no pueden ser consumidos por el ser humano y a menudo utiliza praderas que no son aptas para la agricultura. Las especies y razas ganaderas están adaptadas a una amplia gama de climas. Según el Dr. Wilhelm Windisch, de la Universidad Técnica de Múnich, la drástica reducción del número de cabezas de ganado que propugnan algunos activistas sería un desastre tanto medioambiental como nutricional.

Las alternativas vegetales a la carne suelen ser deficientes en nutrientes esenciales y ricas en grasas saturadas, sodio y azúcar. Aunque las plantas son la principal fuente de fibra, carecen de muchas vitaminas, minerales y compuestos bioactivos como polifenoles y glucoinsolatos. El informe también concluye que existen pruebas sólidas de que el consumo de huevos entre los adultos no aumenta el riesgo de accidente cerebrovascular o cardiopatía coronaria.

¿Qué hay de la opinión de que, si queremos salvar el planeta de un calentamiento catastrófico, debemos dejar de comer carne? También en este caso se discute. Jayne Buxton, en The Great Plant Based Con, argumenta que eliminar los productos animales de nuestra dieta tendrá muy poco impacto en la lucha contra el cambio climático. De hecho, podría incluso acelerarlo. Piensa que la huella de carbono de la cría de ganado se ha exagerado enormemente debido a una metodología deficiente.

Un sustituto proteínico muy extendido es el tofu, elaborado a partir de semillas de soja. Hasta hace poco sólo se encontraba en los restaurantes japoneses, pero hoy está de moda, sobre todo entre los jóvenes veganos. El problema es que gran parte de la soja que consumimos procede de países tropicales, como Brasil, donde se ha talado selva virgen bajo el gobierno de Bolsonaro para dar paso a plantaciones de soja. La selva amazónica ha sido descrita como los "pulmones de la Tierra" y debería ser protegida de nuevas invasiones.

La idea relativamente reciente de la agricultura regenerativa hace hincapié en que los animales que pastan fertilizan la tierra con sus excrementos y que, al hacerlo, la tierra se convierte en un sumidero de carbono. Al mismo tiempo, hay buenas razones para rewilding tierras agrícolas de bajo rendimiento, para promover la biodiversidad. Muchos ganaderos modernos del Reino Unido, como, entre otros, Jamie Blackett, autor de Red Rag to a Bull, están profundamente comprometidos tanto con la conservación como con el bienestar animal. Los ganaderos como Blackett se preocupan por su ganado, incluso lo aman, aunque lo envíen al matadero. A algunos urbanitas les cuesta entenderlo.

El uso de la tierra está saliendo de las sombras como una disciplina distinta dentro de la agroeconomía. Jake Fiennes (hermano menor de Ralph y gemelo de Joseph) es el director de conservación de la finca de Holkham, de 25.000 acres, en el norte de Norfolk, propiedad de los condes de Leicester desde hace generaciones. En Land Healer, Jake explica cómo las buenas prácticas ganaderas pueden mejorar la biodiversidad. Ha transformado campos de bajo rendimiento en santuarios de aves y ha plantado setos, flores silvestres y árboles. La finca de Holkham prospera bajo su administración. El subtítulo de su libro es: Cómo la agricultura puede salvar el campo británico.

Además, la mejor forma de recuperar la naturaleza es con la ayuda del ganado. El National Trust está desplegando 100 cabezas de ganado Belted Galloway en el Stroud Landscape Project, de 21.000 hectáreas, en Gloucestershire, para ayudar a crear un espacio más resistente al cambio climático. Estas bestias comen hierbas que a otros animales les resultan desagradables. Con su ayuda, plantas y hierbas delicadas como la mejorana, el tomillo, las vezas y las orquídeas raras están prosperando, al igual que las mariposas y los murciélagos.

Los argumentos religiosos a favor y en contra de comer carne los estudian mejor las autoridades religiosas. Pero me limitaré a señalar que existen diferentes enseñanzas. El judaísmo y el islamismo prohíben comer cerdo porque lo consideran impuro. Los cerdos son omnívoros (notoriamente), mientras que los bovinos y ovinos son herbívoros. El hinduismo, por su parte, sólo prohíbe comer carne de vacuno porque considera sagrada a la vaca. Esta creencia está muy arraigada en los antiguos textos hindúes. El cristianismo se muestra relajado en cuanto a comer carne, aunque históricamente, al menos hasta el Concilio Vaticano II (1962-65), los católicos se abstenían de comer carne los viernes. No sería yo el único chico educado en el catolicismo que ha vuelto a esta costumbre a sus sesenta años.

Respeto totalmente todas estas prácticas, aunque sean incoherentes. La única religión que suele inclinarse por el vegetarianismo es el budismo. Pero mi experiencia de muchos años viajando por Asia oriental es que los vegetarianos y veganos puristas son minoría en la mayoría de los países de mayoría budista. También observo que el consumo de carne está aumentando en la India, de mayoría hindú, y en Tailandia, de mayoría budista, a medida que estos países se vuelven más prósperos.

Debemos recordar que las tres religiones abrahámicas se fundaron en una época en la que el sacrificio de animales era una práctica normal. En lo que todas están de acuerdo es en que la carne, de hecho todos los alimentos, son una bendición por la que debemos dar gracias y, por tanto, nunca deben desperdiciarse. Me sorprende que los líderes religiosos no tengan más que decir sobre el escándalo del despilfarro moderno de alimentos, que, según Tim Lang, en Feeding Britain, es "sistémico".

Pocas cosas hay más británicas que un desayuno a base de beicon y huevos. Pero piénselo bien. Gran parte del beicon que comemos lleva nitrato de sodio inyectado. Y la gripe aviar ha arrasado nuestras granjas avícolas, por lo que muchas de esas gallinas "camperas" han pasado gran parte del último año encerradas. Además, el precio del tocino y los huevos ha subido entre un 25% y un 50% en los últimos 12 meses en el Reino Unido.

De hecho, la inflación de los precios de los alimentos está en su nivel más alto de los últimos 40 años. Esto se debe, en parte, a los cuellos de botella en la cadena de suministro derivados de los cierres por la pandemia y al encarecimiento de la energía desde el inicio de la guerra de Rusia contra Ucrania. Pero incluso antes de la pandemia había indicios de que la política alimentaria del Reino Unido estaba fracasando.

Según el antiguo "zar de la alimentación", Henry Dimbleby, en su nuevo libro, Ravenous: How to get ourselves and our planet into shape, alrededor del 57 por ciento de todos los alimentos que consumimos en el Reino Unido se consideran "ultraprocesados". Esa es una de las razones de las vergonzosamente altas cifras de obesidad del Reino Unido, por no hablar del daño a nuestros microbiomas. La mala alimentación y la consiguiente mala salud se están convirtiendo en un enorme lastre para el crecimiento económico y las finanzas públicas del Reino Unido.

En julio de 2021, Dimbleby publicó la Estrategia Alimentaria Nacional, tras haber recibido de Michael Gove el encargo de llevarla a cabo aproximadamente un año antes. Este complejo análisis trataba de desentrañar cuestiones en torno al uso de la tierra y los sistemas agrícolas, así como la desigualdad social y su influencia en la dieta y la salud pública. Este documento fue aclamado no sólo por la profesión médica, sino también por figuras públicas tan diversas como el rey Carlos y Jamie Oliver.

La Estrategia proponía 14 recomendaciones concretas y supuestamente realizables. Una de ellas era gravar la sal y el azúcar utilizados en los alimentos procesados. El gobierno de Johnson y sus sucesores se opusieron a esta medida porque consideraron, correctamente, en mi opinión, que supondría una carga adicional para los hogares menos pudientes durante la crisis del coste de la vida. Todavía se está estudiando limitar la publicidad de la comida basura, pero esto implica una regulación más torpe. ¿Es el helado comida basura?

Ravenous es un alegato a favor de una política alimentaria coherente. La Revolución Verde de los años 50 y 60 hizo que los alimentos fueran abundantes y asequibles mediante la industrialización de la agricultura, estableciendo monocultivos (esos campos de 100 acres que, afortunadamente, ahora son mucho más raros) para generar economías de escala. Pero a escala mundial, la agricultura industrializada está emitiendo carbono y nuestra dieta excesivamente procesada nos está enfermando.

El mundo desarrollado ha exportado su hábito de comida basura al mundo en desarrollo. Hay una serie de crisis conexas: la mala salud del suelo, la sobrepesca, el bienestar animal y el desperdicio de alimentos, entre otras. Estos problemas son competencia de numerosos departamentos gubernamentales, incluido, en el Reino Unido, el Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales (DEFRA). Dimbleby tiene razón al afirmar que la política alimentaria gubernamental está demasiado fragmentada.

Además, pocos comentaristas del sector alimentario creen que la serie de acuerdos comerciales que el gobierno conservador ha firmado con países como Australia y Japón sean buenos para la agricultura británica o para el bienestar de los animales.

Tal vez la única forma de superar los problemas éticos y medioambientales que plantea el consumo de carne sea cultivarla en fábricas a partir de cultivos celulares. Esto ya está ocurriendo y es el tema del libro de nuestro Presidente, Jim Mellon, Moo's Law (La ley de Moo), publicado por primera vez en 2020.

Jim prevé que estamos al principio de nada menos que una nueva revolución agraria que va a transformar la industria agrícola y la forma en que comemos. El título del libro es una referencia a la Ley de Moore, según la cual, empíricamente, el número de transistores de un circuito integrado se duplica aproximadamente cada dos años.

La ONU calcula que, al ritmo actual de aumento, el mundo va a tener que producir entre un 50% y un 100% más de carne para satisfacer la demanda en 2050. Es dudoso que haya suficiente tierra o agua para hacerlo posible. Incluso con tecnología agrícola intensiva, en algún momento la demanda será desigual a la oferta.

Pero, ¿tendrá la carne producida en laboratorio el mismo sabor, olor y textura que la de verdad? Anthony Chow, de Agronomics, un fondo de inversión patrocinado por Jim para dirigir la financiación en esta dirección, me dice que algunos de los productos más recientes son extraordinarios. El reto es económico. De momento, es más caro cultivar una pechuga de pollo en un laboratorio que criar un pollo. Pero la situación está cambiando rápidamente. Chow cree que el momento en que la carne sintética sea más barata que la animal podría llegar tan pronto como a finales de esta década.

Estoy totalmente abierto a la visión de Jim de una nueva revolución agraria en la que la mayoría de la gente consumirá regularmente proteínas cárnicas cultivadas en laboratorio, y muchos menos animales sensibles sufrirán. Con suerte, esas horribles granjas avícolas intensivas desaparecerán por completo dentro de unas décadas.

Lo que me preocupa, sin embargo, es el impacto que esto tendrá en los ganaderos tradicionales que operan de acuerdo con las mejores prácticas, así como el impacto en nuestro paisaje rural que ha sido moldeado por los animales de pastoreo. Jim prevé que la mayor parte de la comida rápida se producirá a partir de carne cultivada en primera instancia, mientras que la carne de vacuno y cordero regenerada alimentada con pasto continuará durante algún tiempo. Y yo, por mi parte, seguiré comprándola.

Habrá mucho más que decir sobre la agricultura celular y cómo sacar provecho de ella. Es una tecnología en alza que no podemos ignorar.

La gente come alimentos poco saludables y procesados porque son baratos, están acostumbrados a ellos y porque a menudo carecen de habilidades culinarias y tienen poco tiempo. El otro día observé en ALDI que un pollo entero criado en libertad y alimentado con maíz costaba alrededor de 12 libras, más del doble que una variedad criada intensivamente. A mí no me importa pagar eso, pero entiendo que mucha gente tiene presupuestos ajustados.

Si se le dijera claramente a la gente que duplicando su factura mensual de alimentos podríamos beneficiar enormemente al mundo natural y, al mismo tiempo, mejorar su salud, su bienestar y su esperanza de vida, ¿se lo creería? Pocos políticos de cualquier partido se arriesgarían a proponerlo.

Pero, según las tendencias actuales, los precios de los alimentos van a subir más deprisa que los salarios, y la conciencia alimentaria -el debate en torno a la ética, la salud y el impacto medioambiental de nuestras dietas- no hará sino seguir evolucionando. Durante más de medio siglo, la proporción de la renta disponible que la gente gasta en alimentación ha ido disminuyendo, hasta ahora. Esta tendencia se ha invertido. La alimentación -cómo la producimos, envasamos, pagamos y consumimos, y cómo garantizamos la seguridad del suministro- no hará sino politizarse.

Los grandes supermercados van a estar sometidos a una presión cada vez mayor para demostrar que han comprendido las cuestiones éticas y medioambientales que están en juego. En mi opinión, ya es hora de que hagan algo drástico con los envases alimentarios, que llenan cada semana la mayor parte de nuestros contenedores no reciclables, pero esto no ocurrirá sin la intervención de los gobiernos.

Habrá una tendencia al alza sostenida de los precios de los alimentos y eso significa que es probable que el precio de las tierras agrícolas aumente aún más. En el Reino Unido, la inversión en tierras agrícolas también confiere ventajas fiscales: no está sujeta al impuesto sobre plusvalías y está exenta del impuesto de sucesiones.

El aumento de la proteína animal sintética es inevitable y eso significa que el número de animales criados para la alimentación se reducirá con el tiempo, con consecuencias para el campo. Tal vez se podrían reservar más tierras para la repoblación. Habrá grandes oportunidades de inversión, como las que persigue Agronomics.

Vivimos un momento histórico en el que muchas creencias y prácticas tradicionales, que nuestros antepasados creían inmutables y perennes, están siendo cuestionadas hasta la destrucción. Este es el mundo posmoderno, nos guste o no. No es cómodo, de hecho, es traumático; y las consecuencias negativas podrían ser muy perjudiciales para la raza humana.

Si nos equivocamos con el futuro de la agricultura, podemos acabar sufriendo una hambruna masiva, además de la destrucción del medio ambiente. Pero si lo hacemos bien, estaremos más sanos, seremos más ricos y más felices, y la naturaleza prosperará por el camino.

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