Cómo Julia Child utilizó los primeros principios del pensamiento

Seguir una receta puede darte los resultados que quieres, pero no te enseña nada sobre cómo funciona la cocina a nivel fundamental. O qué hacer cuando algo sale mal. O cómo inventar tus propias recetas cuando abres la nevera un miércoles por la noche y te das cuenta de que te has olvidado de hacer la compra. O cómo adaptar las recetas a tus propias necesidades alimenticias.

Adherirse a las recetas sólo te lleva hasta un punto, y ciertamente no resultará en que se te ocurra algo nuevo o creativo.

La gente que sabe cocinar entiende los principios básicos que hacen que la comida sepa, se vea y huela bien. Tienen confianza en la solución de problemas y en la resolución de problemas a medida que avanzan, o se ajustan a resultados inesperados. Pueden echar un vistazo a una cocina casi estéril e idear algo delicioso. Saben cómo adaptarse a un huésped con alergia al gluten o a un niño al que no le gusta la comida verde. Claro, pueden consultar una receta cuando tenga sentido hacerlo. Pero no dependen de ella, y pueden cambiarla según sus circunstancias particulares.

Hay una razón por la que muchos concursos de cocina tienen un segmento donde los concursantes deben diseñar su propia receta a partir de un surtido limitado de ingredientes. La improvisación eficaz muestra a los jueces que alguien puede realmente cocinar, no sólo seguir las recetas.

Podemos trazar un fuerte paralelo entre la cocina y el pensamiento. Si quieres aprender a pensar por ti mismo, no puedes simplemente seguir lo que otro inventó. Necesitas entender los primeros principios si quieres ser capaz de resolver problemas complejos o pensar de una manera única y creativa. Los primeros principios son los bloques de construcción del conocimiento, la comprensión fundamental adquirida al descomponer algo en sus conceptos más esenciales.

Una persona que ejemplifica el pensamiento de los primeros principios es Julia Child, una educadora americana que encandiló al público con sus clases, libros y programas de televisión. El pensamiento de los primeros principios le permitió dominar sus propias batallas en la cocina y luego enseñar al mundo a hacer lo mismo. En Something from the Oven, Laura Shapiro cuenta la encantadora historia de cómo lo hizo. Esto es lo que podemos aprender sobre cómo pensar mejor de "The French Chef".

Gustave Flaubert escribió que "el talento es una larga paciencia", algo que era muy cierto para Julia. No nació con una habilidad innata para o incluso el amor por la cocina. Su punto de partida fue enamorarse de su futuro marido, Paul Child, en Ceilán en 1944 cuando ambos trabajaban para la Oficina de Servicios Estratégicos. Paul adoraba la comida, y su deleite en ella inspiró a Julia. Cuando cada uno de ellos regresó a sus hogares separados después de la guerra, decidió que aprendería a cocinar. Las cosas empezaron mal, como explica Shapiro:

"Al principio trató de ser autodidacta en casa, pero fue frustrante abrirse camino a través de un plato tras otro. Nunca supo si tendría éxito o no cuando abrió la puerta del horno, y lo peor de todo es que no sabía por qué esta receta funcionaba y aquella no."

Buscando orientación experta, Julia empezó a tomar clases de cocina tres veces a la semana en una escuela de cocina de Beverly Hills. Sin embargo, incluso eso no ayudó mucho, y después de casarse con Paul un año más tarde, sus experimentos en la cocina de Washington DC continuaron fallando. Sólo cuando la pareja se mudó a París, tuvo una revelación. Los encuentros de Julia con la cocina francesa le inculcaron la necesidad de pensar en los principios básicos. Intentar seguir recetas sin comprender su lógica no iba a producir resultados deliciosos. Necesitaba aprender cómo funcionaba realmente la comida.

En 1949, a la edad de 37 años, se matriculó en clases en la famosa escuela de cocina Cordon Bleu. Eso la cambió para siempre:

"Aprender a cocinar en el Cordon Bleu significaba descomponer cada plato en sus más pequeños pasos individuales y hacer cada procedimiento laborioso y agotador a mano. Con el tiempo, Child pudo deshuesar un pato dejando la piel intacta, extraer las tripas de un pollo a través de un agujero que hizo en el cuello, hacer una mousse de jamón machacando el jamón hasta convertirlo en pulpa con un mortero y elaborar una serie de platos elaborados desde choucroute garnie hasta vol-au-vent financière. Nada de esto se hizo sin esfuerzo pero ella pudo hacerlo. Tenía el cerebro, la considerable fuerza física que requería, y su gran determinación. Y lo más importante, pudo entender por primera vez los principios que rigen cómo y por qué una receta funciona como lo hace."

Julia había encontrado su vocación. Después de seis meses de clases de Cordon Bleu, continuó estudiando independientemente durante un año. Se sumergió en la cocina francesa, llenó su casa de equipos y se hizo amiga de dos mujeres que compartían su pasión, Simone Beck y Louisette Bertholle. A principios de los años 50, abrieron una pequeña escuela juntas, con un par de estudiantes trabajando en la cocina de Julia. Ella era "inflexible en que las recetas usadas en clase fueran absolutamente fiables, y probó cada una de ellas para lo que llamó 'viabilidad científica'". Con esto, Julia quiso decir que las recetas debían tener sentido según su comprensión de la ciencia de la cocina. Si no estaban de acuerdo con los primeros principios que ella conocía, estaban fuera.

Cuando Paul se trasladó a Marsella, Julia estaba triste por dejar su escuela. Pero ella y sus amigas continuaron su colaboración, trabajando a distancia en un libro de cocina francesa dirigido a los americanos. Para lo que se convertiría en Mastering the Art of French Cooking, Julia se centró en enseñar los primeros principios en un orden lógico, no en copiar meras recetas.

Se frustró al abrir los libros de recetas para ver instrucciones que sabía que no podían funcionar porque contradecían la ciencia de la cocina, por ejemplo, recetas que pedían temperaturas que ella sabía que quemarían un ingrediente en particular, u omitiendo ingredientes clave como el bicarbonato de sodio, sin el cual un efecto particular sería imposible. Estaba claro que nadie se había molestado en probar nada antes de escribirlo, y ella estaba decidida a no cometer el mismo error.

Mastering the Art of French Cooking salió en 1961. Shapiro escribe, "Las críticas fueron excelentes, hubo una gratificante explosión de publicidad en todo el país, y el mundo profesional de la alimentación reconoció una nueva estrella en Julia Child. Lo que nadie sabía con seguridad era si las amas de casa de la nación que inventaron la cena de TV comprarían el libro". Aunque el libro estaba lejos de ser un fracaso, fue el programa de televisión que inspiró el que catapultó a Julia y su enfoque de la cocina al estrellato.

The French Chef salió al aire por primera vez en 1963 y fue un enorme éxito desde el principio. Los televidentes adoraron cómo Julia explicaba por qué hacía lo que hacía y cómo funcionaba. También les encantó su capacidad espontánea para adaptarse a resultados inesperados. Por lo general, sólo era posible filmar una toma, así que Julia necesitaba seguir adelante sin importar lo que pasara.

Su show apelaba a todo tipo de personas porque podía hacer que cualquiera fuera mejor cocinero o al menos ayudarles a entender mejor el proceso. No sólo era Julia "una imagen llamativa de buena naturaleza no afectada", la forma en que enseñaba realmente funcionaba. Los espectadores y lectores que siguieron su guía descubrieron una forma de cocinar que les hizo sentir que tenían el control.

Julia "creía que cualquiera podía cocinar con distinción desde el principio y eso es lo que ella quería demostrar." Muchas de las personas que vieron The French Chef eran mujeres que necesitaban una nueva forma de pensar en la cocina. A medida que los roles de género se redefinían y más mujeres entraban en la fuerza de trabajo, ya no parecía algo a lo que estaban obligadas por nacimiento. Al mismo tiempo, tratarla como una tarea indeseable no era más agradable que tratarla como un deber. Julia les enseñó otra manera. Cocinar podía ser una actividad intelectual, creativa y agradable. Una vez que entendías cómo funcionaba, podías aprender de los errores en lugar de repetirlos una y otra vez.

Shapiro explica que "Child no fue ciertamente la primera chef de la televisión. El género era casi tan antiguo como la propia televisión. Pero fue la primera en hacerlo suyo y tener un impacto social duradero".

Si puedes dominar los primeros principios dentro de un dominio, puedes ver mucho más allá de los que sólo siguen las recetas. Eso es lo que Julia logró hacer, y es parte de la razón por la que se diferenció de los otros chefs de la televisión de su tiempo y todavía se destaca hoy en día. Dominando los primeros principios, puedes encontrar mejores formas de hacer las cosas, en lugar de tener que atenerte a las convenciones. Si Julia pensaba que un equipo moderno funcionaba mejor que uno tradicional o que parte de una técnica era una costumbre inútil, no dudaba en hacer cambios como le pareciera. Una vez que sabes el porqué de algo, es fácil modificar el cómo para lograr el resultado deseado.

Las lecciones de los primeros principios en la cocina son las mismas para los primeros principios en cualquier dominio. Buscar los primeros principios es sólo una forma de pensar. Es un compromiso para entender los cimientos sobre los que se construye algo y darse la libertad de adaptar, desarrollar y crear. Una vez que conoces los primeros principios, puedes seguir aprendiendo conceptos más avanzados, así como innovar por ti mismo.

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